Las 9 reglas de oro para el control de costos en restaurantes

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La razón principal por la que la mayoría de los restaurantes no pueden administrar sus finanzas y sufren pérdidas es que no pueden controlar los costos de su restaurante. La incapacidad de mantener los costos bajo control puede resultar en grandes pérdidas y un eventual cierre del negocio de restaurantes. Restaurant Cost Control (Control de costos de restaurantes) fundamental ya que le permite identificar el área de sus gastos y tomar medidas correctivas y preventivas para mantener una relación saludable entre sus gastos y finanzas.

Estrategias de control de costos de restaurantes altamente efectivas que debe emplear

FnB y Labor son los dos gastos principales en un restaurante. En este artículo, discutimos en detalle cómo puede rastrear, administrar y controlar los costos de alimentos y mano de obra de manera eficiente.

1. Seguimiento y gestión del inventario para garantizar el control de los costes de los alimentos en los restaurantes

El primer paso del control de costos de sus restaurantes es rastrear y controlar su inventario. Es fundamental realizar un seguimiento de las existencias y agotamientos diarios y del consumo real a lo largo del día. El seguimiento de la variación entre el stock ideal y el stock físico real le ayudará a identificar si se producen demasiados desperdicios en su restaurante. Una variación entre 3-5% es estándar; sin embargo, todo lo anterior que implique que se están produciendo demasiados desperdicios o incluso apropiaciones indebidas en su restaurante.

Un sistema inteligente de gestión de stock e inventario es útil en este caso, ya que le ayuda a controlar la variación, le proporciona informes en tiempo real y también le permite establecer niveles de reorden para artículos de stock individuales. De esta manera, solo ordena los artículos una vez que alcanzan un cierto nivel de orden y elimina el riesgo de pedidos en exceso o deficientes.

El sistema de gestión de inventario también lo ayudaría a pronosticar sus necesidades exactas de stock, según los patrones de consumo de stock de su restaurante. De esta manera, puede reducir cualquier desperdicio indebido debido a pedidos en exceso.

2. Compra de materias primas a crédito para reducir costos

Puede controlar los costos de su restaurante optando por transacciones en efectivo minimalistas y realizando todas sus compras a través de la cuenta del restaurante a crédito. Por lo general, las materias primas compradas en efectivo son menores en cantidad y pueden resultar caras en comparación con cuando las compra al por mayor.

Comprar las materias primas a crédito es una buena idea, ya que le permite administrar su restaurante, generar ingresos y luego pagar el crédito por el dinero ganado.

Considere el período de crédito antes de decidirse por el proveedor de su restaurante. El período de crédito suele ser de unos 15 a 20 días, pero difiere de un proveedor a otro. Recuerde establecer las reglas básicas de pago, pedido y recepción.

Únase a un “Grupo de compras”, si es posible, para reducir los costos de su restaurante. En un grupo de compras, debido al gran número de compradores, los proveedores suelen bajar los precios.

También es una buena idea tener un contrato anual con los proveedores. Esto no solo lo ayudaría a negociar un mejor precio con el proveedor, sino que también lo ayudaría a mantener la coherencia en la calidad de las materias primas.

Las operaciones del restaurante y sus proveedores de servicios dependen críticamente entre sí, por lo que es imperativo mantener una relación positiva y saludable con ellos. Debe recordar que si bien ejercer cierta presión sobre los proveedores es necesario e inevitable; Los objetivos de control de costos de su restaurante fallaran a costa de una relación saludable que puede compartir con ellos.

3. Análisis de las necesidades de existencias mediante la gestión del rendimiento

Puede implementar el control de costos del restaurante y reducir los costos de los alimentos de manera significativa simplemente prestando atención a un pequeño detalle que a menudo se pasa por alto, pero que es igualmente crítico, a saber, la gestión del rendimiento.

La gestión del rendimiento es una parte integral del control de los costos de los alimentos, ya que le da una idea de la cantidad de materia prima que se utilizaría para preparar un alimento en particular. Las materias primas deben pedirse y comprarse teniendo en cuenta el rendimiento de los artículos.

Por ejemplo, la cantidad de carne cruda entregada a su restaurante y la cantidad de carne cruda que se puede consumir en un plato son diferentes. Al realizar el pedido, debe tener en cuenta cuántas porciones tendría un pedido particular de entrega de materias primas.

4. Controlar el desperdicio mediante el control de las porciones

La sobreproducción y las porciones grandes son signos de desperdicio que conducen a un aumento en los costos de los alimentos. Debe tener las herramientas para medir las porciones y los procesos rigurosos para controlar el tamaño de la porción con el fin de controlar el precio. El plato correcto de los alimentos también es esencial, ya que servir en exceso puede provocar un aumento de los precios de los alimentos y el desperdicio.

Sugerimos crear un gráfico de seguimiento basado en estos parámetros: –

  • Alimentos devueltos por el cliente
  • Comida quemada en la cocina
  • Alimentos derramados en la cocina o el piso
  • Porciones adicionales que se tiran

Una vez que comience a medir estos parámetros, puede tomar acciones correctivas basadas en los resultados.

Comida Mexicana
Source: www.traveltriangle.com

Por ejemplo, si los clientes devuelven la comida, es necesario mejorar el sabor y la calidad del artículo o empezar a reducir el tamaño de la porción servida. Si los alimentos se queman regularmente en la cocina, debe capacitar mejor a sus cocineros o probablemente considerar comprar mejores equipos de cocina.

5. Control de los costos laborales mediante la reducción de la rotación de empleados

Otro consejo para reducir su presupuesto gastado en mano de obra y control de costos en restaurantes es reducir la rotación de empleados. La industria de la restauración es testigo de una de las tasas de rotación de empleados más altas, llegando hasta el 75% en algunos casos.

La contratación de un miembro del personal de un restaurante requiere muchos recursos, comenzando por realizar las entrevistas para contratarlos y capacitarlos adecuadamente. Pero en un caso, si un empleado deja su restaurante solo en las primeras semanas, todos los recursos que había invertido en contratar a la persona se desperdician.

Por lo tanto, al contratar nuevos empleados en su restaurante, su enfoque principal debe estar en la contratación de calidad y en garantizar condiciones favorables para que se queden por más tiempo. Dedique tiempo a la contratación y evalúe adecuadamente los perfiles de los candidatos al momento de contratarlos.

Además, asegúrese de proporcionar una buena estructura salarial, otorgue reconocimiento y recompensas al personal de su restaurante para que puedan estar motivados para seguir trabajando en su restaurante. Esto lo ayudaría a reducir sus costos laborales.

6. Automatización de los procesos manuales

La aceptación y realización de pedidos y la facturación siempre se ha considerado una tarea que requiere mucha mano de obra. Cuando se hace manualmente, deja margen para errores manuales y también consume tiempo. Un sistema inteligente de gestión de restaurantes que automatiza todo el procedimiento de pedido y facturación, desde el pedido automatizado de tabletas hasta la facturación instantánea, reduce la necesidad de recursos humanos necesarios para realizar estas tareas.

Tener un sistema de gestión de restaurante, que viene con un sistema de exhibición de cocina, también reducirá su dependencia del trabajo manual en gran medida, lo que a su vez reducirá su gasto en mano de obra. Tan pronto como el pedido se realiza en el POS, se refleja instantáneamente en la pantalla de la cocina en tiempo real.

Además de esto, si el cliente cambia su pedido después de realizarlo, todos los cambios se reflejarán en el KDS también en tiempo real. Todo esto anulará la necesidad de que el servidor corra de un lado a otro de la mesa a la cocina para entregar el KOT de Ticket de Pedido de Cocina.

7. Evaluación del desempeño de su personal para aumentar la eficiencia

Monitorear y medir el desempeño del personal de su restaurante es esencial para identificar las áreas en las que les está yendo bien y las áreas en las que podrían mejorar. Decida los indicadores clave de desempeño para el personal de su restaurante y realice un seguimiento religioso para ver si están cumpliendo con sus deberes de acuerdo con las expectativas.

Un sistema de gestión de restaurantes equipado con la función de gestión de personal ayudaría a supervisar el desempeño de su personal y le proporcionará los datos para capacitarlos mejor para mejorar la eficiencia. Esto, a su vez, mejorará sus ingresos y justificará los costos.

Puede definir indicadores clave de rendimiento (KPI) para cada personal en función de los trabajos que realizan. Por ejemplo, el KPI para un chef puede mantener los costos de los alimentos por debajo del porcentaje estándar, digamos 30%. 

La eficiencia general de su personal mejoraría y esto lo ayudaría a reducir sus costos laborales.

8. Control de robos internos y hurtos

Una de las áreas importantes donde los restaurantes pierden mucho dinero son los robos internos y el hurto. La falta de automatización y generación de informes a menudo conduce a costos crecientes. Hay varias formas en que ocurren los robos internos en los restaurantes, y los dueños de los restaurantes no pueden identificar el punto donde ocurren los robos. Por ejemplo, los miembros del personal deshonestos pueden alterar la cantidad de ventas que ocurrieron en un día en particular y embolsarse el monto facturado para sí mismos, o quedarse con ciertos artículos del inventario para sí mismos. Una forma de controlar esto es asignar roles y permisos para cada actividad y mantener una vista estricta de los informes diarios.

Un software de gestión de restaurantes robusto ayudaría a su restaurante a luchar contra las probabilidades de robo y hurto. El módulo antirrobo ayudaría a su restaurante a gestionar las actividades del personal y controlar las lagunas presentes en las operaciones de cualquier restaurante o bar.

9. Informes diarios y semanales para realizar un seguimiento de los costos del restaurante

Otro consejo importante que debe seguir es realizar un seguimiento regular de su negocio de restaurantes en general. Los informes en tiempo real son muy útiles en este caso. Al realizar un seguimiento de los números y a través de informes periódicos, podrá tener un control estricto sobre su negocio e identificar las áreas de pérdida de ingresos y, al mismo tiempo, estar atento a los informes de ventas y compras.

El informe de compras-ventas debe ser auditado semanalmente o quincenalmente dependiendo del tamaño del restaurante.

Junto con él, también existe la necesidad de monitorear el informe de ventas mensual que le brinda detalles del desempeño de las ventas de los elementos individuales del menú. Idealmente, debería eliminar de vez en cuando los elementos del menú de alto costo y ventas bajas para reducir el desperdicio.

Otras áreas donde el sangrado de capital significativo en cualquier restaurante ocurre en accidentes y derrames. Asegúrese de que el diseño de su cocina / bar / restaurante esté libre de obstáculos que puedan crear un obstáculo para el tráfico de su restaurante durante las horas pico. Los suelos también deben ser antideslizantes para evitar cualquier tipo de accidente.

Implemente estos consejos en las medidas de control costos de su restaurantes y cuéntenos cómo le resultaron en los comentarios a continuación.

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