{"id":27636,"date":"2021-11-19T14:02:03","date_gmt":"2021-11-19T08:32:03","guid":{"rendered":"https:\/\/www.posist.com\/restaurant-times\/?p=27636"},"modified":"2023-08-24T17:53:25","modified_gmt":"2023-08-24T12:23:25","slug":"guillermo-herrera-ingenieria-de-menu","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.posist.com\/restaurant-times\/mexico\/guillermo-herrera-ingenieria-de-menu.html","title":{"rendered":"Ingenier\u00eda de men\u00fa de decodificaci\u00f3n para restaurantes &#8211; Una conversaci\u00f3n con Guillermo Herrera"},"content":{"rendered":"<p><span style=\"font-weight: 400;\"><b>Guillermo Herrera <\/b>es el<a href=\"https:\/\/www.colsubsidio.com\/\"> gerente de alimentos y bebidas en Colsubsidio,<\/a> Colombia y miembro de la Asociaci\u00f3n de Gerente de Alimentos y Bebidas. Viene con m\u00e1s de 25 a\u00f1os de experiencia en operaciones informales y de servicio completo en empresas nacionales y multinacionales. Guillermo ha trabajado como director de de alimentos y bebidas en compensaci\u00f3n y como gerente de catering. Tiene una doble maestr\u00eda en gesti\u00f3n de Hosteler\u00eda y Turismo Internacional de la Universidad de Oxford Brookes y en Gesti\u00f3n de Alimentos y Bebidas De la Universidad Externado De Bogot\u00e1, Colombia entre otros t\u00edtulos profesionales.<\/span><\/p>\n<p><iframe loading=\"lazy\" title=\"Decoding Menu Engineering for Restaurants | F&amp;B Talks Latin America\" width=\"696\" height=\"392\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/k4osZQjcGCY?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture\" allowfullscreen><\/iframe><\/p>\n<h2><strong>En una entrevista exclusiva de F&amp;B Talks con The Restaurant Times<\/strong><\/h2>\n<p><b>TRT<\/b><span style=\"font-weight: 400;\">&#8211; Cu\u00e9ntanos un poco sobre sus experiencias diversas en la industria de alimentos y bebidas . \u00bfCu\u00e1l es su \u00e1rea clave de enfoque con Colsubsidio?<\/span><\/p>\n<p><b>Guillermo Herrera<\/b><span style=\"font-weight: 400;\">&#8211; Tengo m\u00e1s de 30 a\u00f1os de experiencia en la operaci\u00f3n y administraci\u00f3n de servicios de alimentos. Desde diferentes modalidades y vol\u00famenes y tipos de servicios de alimentaci\u00f3n. Tambi\u00e9n tuve la oportunidad de dirigir una academia de gastronom\u00eda como director para Colombia y Ecuador. <a href=\"https:\/\/www.Posist.com\/restaurant-times\/mexico\/personal-de-tu-restaurante.html\">Creo que en los a\u00f1os recientes, mi experiencia est\u00e1 enfocada en el desarrollo de nuevos negocios de alimentos y bebidas, es decir, la estructuraci\u00f3n de toda la unidad de servicio en diferente fretes. Particularmente en Colsubsidio, operamos cerca de 100 puntos de venta de alimentos y bebidas que sirven a diferentes mercados. en diferentes frentes.<\/a> Por un lado, hay alimentaci\u00f3n hospitalaria, para cl\u00ednicas, hospitales, centros m\u00e9dicos tambi\u00e9n tenemos alimentaci\u00f3n para colegios, restaurantes escolares, jardines infantiles, en colegios privados y p\u00fablicos distritales. Analizamos el catering para empresas, restaurantes de servicio de mesa, cafeter\u00edas, autoservicio, m\u00e1quinas expendedoras, carros de venta. En definitiva, una multiplicidad de servicios que suman aproximadamente 16.000 raciones de producci\u00f3n diaria.<\/span><\/p>\n<p><b>TRT<\/b><span style=\"font-weight: 400;\">&#8211; \u00bfDe qu\u00e9 manera las diversas iniciativas de Colsubsidio est\u00e1n creando oportunidades para la industria de alimentos y bebidas? \u00bfQu\u00e9 opina?\u00a0<\/span><\/p>\n<p><b>Guillermo Herrera-<\/b><span style=\"font-weight: 400;\"> Estamos desarrollando productos muy interesantes al margen de esta nueva realidad con COVID y todo lo que nos ha tra\u00eddo la pandemia. Algunos de los desarrollos que nos hemos visto obligados a generar a corto plazo son los talleres de cocina virtuales, las catas de vino, que realizamos para todos los trabajadores de las empresas afiliadas de forma complementaria, pero tambi\u00e9n estamos desarrollando kits de men\u00fas preparados, es decir, enviamos la materia prima lavada, desinfectada, envasada al vac\u00edo con un c\u00f3digo QR para que la gente pueda ver el v\u00eddeo de c\u00f3mo se prepara el producto y la receta escrita, y tambi\u00e9n para que lo puedan hacer en su casa. <a href=\"https:\/\/www.Posist.com\/restaurant-times\/mexico\/analisis-de-la-industria.html\">Tambi\u00e9n podemos usarlo durante la oraci\u00f3n del taller virtual. Otra l\u00ednea que hemos desarrollado y que es muy interesante es la entrega de comida caliente a gran escala para los trabajadores<\/a>. Tenemos un acuerdo con las empresas y ellas nos informan seg\u00fan su plan de producci\u00f3n de cu\u00e1ntos trabajadores van a estar cada d\u00eda de la semana y nosotros les enviamos esta producci\u00f3n con un men\u00fa totalmente diferente cada d\u00eda.Por \u00faltimo, tambi\u00e9n hemos desarrollado un catering especial para los ejecutivos de las empresas donde les llevamos su soluci\u00f3n de alimentaci\u00f3n diaria con camareros y cristaler\u00eda y les evitamos tener que salir a buscar la comida en restaurantes donde se pueden infectar. As\u00ed que estos son desarrollos que est\u00e1n en l\u00ednea con esta nueva necesidad.<\/span><\/p>\n<p><b>TRT-<\/b><span style=\"font-weight: 400;\">\u00a0 Como alguien ha trabajado en restaurantes, institutos u ONGs, como ve la evoluci\u00f3n de la industria de restauraci\u00f3n en todos estos a\u00f1os. \u00bfC\u00f3mo fue su experiencia en estos a\u00f1os?<\/span><\/p>\n<p><b>Guillermo Herrera &#8211;<\/b><span style=\"font-weight: 400;\"> La industria alimentaria est\u00e1 creciendo a un ritmo muy alto y en particular en Colombia representa m\u00e1s de 800.000 establecimientos de alimentos y bebidas. M\u00e1s de 1,5 millones de personas est\u00e1n vinculadas a los servicios de alimentaci\u00f3n y eso representa m\u00e1s del 4% del Producto Interior Bruto del pa\u00eds. El impacto en el crecimiento que hab\u00eda ocurrido, fue muy positivo. La llegada de cadenas internacionales, el desarrollo de nuevos conceptos alimentarios, el surgimiento de una fuerte clase media en Colombia, han jugado un papel clave en el desarrollo de la industria. Tras el estallido de la pandemia, la situaci\u00f3n no ha sido buena, unos 48 mil restaurantes han tenido que cerrar permanentemente. Esto ha dejado a m\u00e1s de doscientas cincuenta mil personas sin trabajo y ahora tenemos una situaci\u00f3n social muy compleja. Creo que aquellos restaurantes que ten\u00edan la fuerza financiera, la experiencia y una estructura de costes flexible que les permit\u00eda soportar esta situaci\u00f3n, sobrevivieron. Sin embargo, un n\u00famero importante, especialmente los restaurantes peque\u00f1os y emprendedores, lamentablemente, tuvieron que cerrar.<a href=\"https:\/\/www.Posist.com\/restaurant-times\/mexico\/iniciar-restaurante.html\"> As\u00ed pues, es un ciclo que vemos, ya que de nuevo la econom\u00eda parece recuperarse, pero todav\u00eda no estamos en los niveles anteriores.<\/a><\/span><\/p>\n<p><b>TRT-<\/b><span style=\"font-weight: 400;\"> Pues le hemos visto escribir mucho sobre la innovaci\u00f3n y la eficiencia en los restaurantes. Tambi\u00e9n escribi\u00f3 un art\u00edculo muy interesante sobre la ingenier\u00eda de men\u00fas en el que mencion\u00f3 el an\u00e1lisis comprensivo y la rentabilidad y la f\u00f3rmula de contribuci\u00f3n al margen. Puede explicarlo con m\u00e1s detalle.<\/span><\/p>\n<p><b>Guillermo Herrera &#8211;<\/b><span style=\"font-weight: 400;\"> Quer\u00eda contribuir ayudando a las empresas locales a salir de una situaci\u00f3n de crisis en medio de la pandemia. Por eso decid\u00ed empezar a escribir. Creo que era una forma de compartir conocimientos para apoyar a los que estaban tratando de entender y sobrevivir en el negocio y luego en la pandemia, as\u00ed que he estado escribiendo regularmente sobre el tema. En particular, escrib\u00eda sobre la ingenier\u00eda de men\u00fas, que es uno de los muchos temas importantes en la industria que creo que es importante para aquellos que quieren saber c\u00f3mo operar en el servicio de comidas. La ingenier\u00eda de men\u00fas busca fundamentalmente evaluar cada uno de los platos de nuestra carta en funci\u00f3n de 2 criterios: Popularidad y rentabilidad y estos para dos criterios hay una f\u00f3rmula para calcular cuando un producto se considera popular o no popular y cuando se considera rentable o no rentable y que para clasificar todos los platos de las preparaciones de la carta de mi restaurante en cuatro categor\u00edas. Los productos estrella son los que son rentables y populares,\u00a0<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Los productos rompecabezas son los que son rentables pero no son populares. Los productos Caballo son aquellos que son populares pero no rentables y, por \u00faltimo, los productos Perro, que no son ni populares ni rentables y deben ser eliminados r\u00e1pidamente de nuestra carta.<\/span><\/p>\n<p><b>TRT-<\/b><span style=\"font-weight: 400;\"> La dotaci\u00f3n de personal y la contrataci\u00f3n es uno de los principales retos a los que se enfrenta el sector de la restauraci\u00f3n, especialmente en tiempos de COVID, tal y como explic\u00f3 en su art\u00edculo sobre los 5 pasos fundamentales para la dotaci\u00f3n de personal y las herramientas de desarrollo para el an\u00e1lisis de tarifas. \u00bfPuede explicarlo con m\u00e1s detalle?\u00a0<\/span><\/p>\n<p><b>Guillermo Herrera &#8211; <\/b><span style=\"font-weight: 400;\">Una de las cuestiones fundamentales es el coste. Por ejemplo, despu\u00e9s del coste de la materia prima, el mayor gasto general para la mayor\u00eda de los restaurantes es el coste de la mano de obra. As\u00ed que aqu\u00ed el objetivo es llevar el coste de la mano de obra al mismo nivel que se proyecta en el presupuesto. A veces no operamos eso de una manera f\u00e1cil. As\u00ed que mi prop\u00f3sito al escribir es educar a los lectores para que sepan cu\u00e1l es el volumen de ventas por hora de su restaurante y conozcan cu\u00e1l es el ticket medio de consumo de los clientes. Si tengo esta informaci\u00f3n, que me puede proporcionar el software, obviamente la caja registradora, puedo averiguar el n\u00famero de clientes atendidos por hora. Cuando tengo esta informaci\u00f3n, puedo identificar, bas\u00e1ndome en el est\u00e1ndar de servicio, cu\u00e1ntos camareros necesito cada hora, a lo largo del d\u00eda. Cuando he identificado cu\u00e1ntos camareros necesito, lo multiplico por el valor horario de este camarero y puedo tener el coste laboral por hora a lo largo del d\u00eda. <a href=\"https:\/\/www.Posist.com\/restaurant-times\/mexico\/cocinas-virtuales-lucrativas.html\">Finalmente, dividimos este porcentaje de coste laboral por la venta y podemos establecer claramente si cada hora del d\u00eda estoy alcanzando el presupuesto de coste laboral.<\/a> Es un ejercicio relativamente sencillo, pero requiere informaci\u00f3n sobre las ventas reales y el ticket medio.<\/span><\/p>\n<p><b>TRT- <\/b><span style=\"font-weight: 400;\">\u00bfCu\u00e1les cree que son los factores m\u00e1s importantes para poner en marcha un restaurante perfecto?<\/span><\/p>\n<p><b>Guillermo Herrera &#8211; <\/b><span style=\"font-weight: 400;\">Hay varios elementos. En mi experiencia. Yo veo que los empresarios se centran mucho en el local, el ambiente, el men\u00fa y dejan de lado la tecnolog\u00eda que ir\u00e1 asociada, dejan de lado el estudio de su cliente objetivo, dejan de lado la necesidad de tener informaci\u00f3n en tiempo real y dejan de lado los controles administrativos. Creo que tienen que llegar a un equilibrio, todos los temas son fundamentales, el local, el men\u00fa pero tambi\u00e9n el proceso administrativo que me permita asegurar la viabilidad financiera del negocio. Otro aspecto que me parece muy com\u00fan es que los empresarios realicen este proyecto con dinero de terceros. Recomiendo que cuando se inicien estos proyectos, m\u00e1s de la mitad, si no toda, de la inversi\u00f3n se haga con recursos propios porque el nivel de supervivencia de estos establecimientos es muy complejo. En el primer a\u00f1o, m\u00e1s del 70% de los negocios cierran, y menos del 20% sobrevivir\u00e1n los 5 a\u00f1os. As\u00ed que si no funciona, pierdo el negocio, pero me quedo con una deuda importante. El proyecto debe hacerse con sus propios recursos inicialmente.<\/span><\/p>\n<p><b>TRT- <\/b><span style=\"font-weight: 400;\">\u00a0\u00a0Qu\u00e9 opina sobre el futuro de la<a href=\"https:\/\/www.Posist.com\/restaurant-times\/mexico\/cocinas-virtuales-lucrativas.html\"> cocina oculta (Cloud Kitchen)<\/a> en Colombia o en todo el mundo?\u00a0<\/span><\/p>\n<p><b>Guillermo Herrera-<\/b><span style=\"font-weight: 400;\"> Es una nueva forma de operar. Efectivamente, tiene algunas ventajas, reduce los costes de explotaci\u00f3n para quienes se suman a este modelo y les permite llegar r\u00e1pidamente a algunos mercados objetivo. Creo que hay algunas ventajas importantes. Algunas situaciones que hay que tener en cuenta es que hay que dar mucho m\u00e1s control a estas cocinas ocultas (Cloud Kitchen) porque algunas de las entidades estatales necesitan supervisar, comprobar c\u00f3mo se est\u00e1n llevando a cabo los procesos de calidad y no ser atendidos. No se trata tanto del crecimiento parroquial de estas cocinas. <a href=\"https:\/\/www.Posist.com\/restaurant-times\/mexico\/mejorar-servicio-restaurante.html\">As\u00ed que pensando en el cliente final o en el consumidor, es importante asegurar la calidad de los productos que salen de estas cocinas ocultas. Creo que es un gran riesgo.<\/a><\/span><\/p>\n<p><b>TRT-<\/b><span style=\"font-weight: 400;\"> Si tuviera la oportunidad de elegir entre cocina oculta (Cloud Kitchen) o abrir un QSR, \u00bfcu\u00e1l elegir\u00eda?\u00a0<\/span><\/p>\n<p><b>Guillermo Herrera-<\/b><span style=\"font-weight: 400;\"> Si estoy pensando en abrir una cocina oculta, me permite disminuir los niveles de inversi\u00f3n, me permite probar diferentes conceptos, si uno no funciona, puedo pasar r\u00e1pidamente al otro siempre y cuando est\u00e9 soportado por una plataforma virtual que me lo permita. Es una gran ventaja frente a un restaurante de comida r\u00e1pida porque hay que posicionarlo y no se puede estar cambiando el concepto todo el tiempo. Hay una mala inversi\u00f3n que probablemente ser\u00e1 mucho mayor, necesitar\u00e1s un local mucho m\u00e1s costoso as\u00ed que en esa situaci\u00f3n, preferir\u00eda la cocina oculta mientras se posiciona un nuevo concepto de comida.\u00a0<\/span><\/p>\n<p><b>TRT- <\/b><span style=\"font-weight: 400;\">\u00a0Hemos le\u00eddo su art\u00edculo m\u00e1s reciente publicado en la revista de sobre el rendimiento de alimentos est\u00e1ndar. \u00bfQu\u00e9 le dio la idea de escribir sobre un tema tan frecuente?<\/span><\/p>\n<p><b>Guillermo Herrera<\/b><span style=\"font-weight: 400;\"> &#8211; Creo que al igual que la ingenier\u00eda de men\u00fas, el coste de la mano de obra y el rendimiento del coste est\u00e1ndar son fundamentales en la operaci\u00f3n alimentaria. As\u00ed que aprovech\u00e9 la oportunidad de compartir conocimientos con esas personas, en particular, el rendimiento est\u00e1ndar o los elementos asociados a las recetas est\u00e1ndar, incluyen los rendimientos est\u00e1ndar, el coste est\u00e1ndar de las preparaciones y el porcionamiento est\u00e1ndar. As\u00ed que todo lo que haga que al final del d\u00eda el coste de la preparaci\u00f3n siga siendo el mismo y que no pierda margen de contribuci\u00f3n. A veces la gente cree que es mejor tener el producto con el menor porcentaje de coste de materia prima, pero lo m\u00e1s importante aqu\u00ed es tener los productos con el mayor margen de contribuci\u00f3n. Un profesor me dijo una vez que uno va al supermercado y compra con dinero y no con porcentajes. <a href=\"https:\/\/www.Posist.com\/restaurant-times\/mexico\/promocion-de-bares.html\">As\u00ed que por eso es importante identificar los productos con el mayor margen de contribuci\u00f3n y asegurarse de que se mantiene el coste a lo largo del proceso.<\/a><\/span><\/p>\n<p><b>TRT &#8211; <\/b><span style=\"font-weight: 400;\">Como experto en el mercado, \u00bfQu\u00e9 aconsejar\u00eda a los nuevos restauradores sobre c\u00f3mo poner en marcha el negocio de la restauraci\u00f3n?<\/span><\/p>\n<p><b>Guillermo Herrera &#8211;<\/b><span style=\"font-weight: 400;\"> En primer lugar, es importante tener un concepto claro y ese concepto claro de gastronom\u00eda debe validarse con un p\u00fablico objetivo. A veces, nos encontramos con empresarios que definen ellos mismos las preparaciones, cuando es el p\u00fablico objetivo el que hay que definir. Creo que es importante tenerlo claro.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">En segundo lugar, una excelente ubicaci\u00f3n, si va a ser una tienda, el emplazamiento debe ser fundamental, y en tercer lugar, disponer de un sistema de control administrativo de las materias primas y del rendimiento para garantizar la viabilidad financiera del negocio. No espere un resultado r\u00e1pido, seguramente la maduraci\u00f3n de estos conceptos puede llevar varios meses. Pero tambi\u00e9n si finalmente, el concepto no funciona r\u00e1pidamente, hay que cerrarlo o cambiarlo para evitar p\u00e9rdidas importantes.<\/span><\/p>\n<p><b>TRT-<\/b><span style=\"font-weight: 400;\"> En su opini\u00f3n, \u00bfcu\u00e1l es la mejor manera de comercializar un restaurante?<\/span><\/p>\n<p><b>Guillermo Herrera <\/b><span style=\"font-weight: 400;\">-Hoy en d\u00eda, los medios electr\u00f3nicos han permitido reducir el coste de colocaci\u00f3n de nuestro restaurante. Muy pocos tienen acceso a un presupuesto lo suficientemente grande para los anuncios de televisi\u00f3n. Los medios tradicionales, como un peri\u00f3dico, tambi\u00e9n pueden costar mucho. Pero las plataformas o redes sociales nos permiten hoy llegar a muchos m\u00e1s clientes. <a href=\"https:\/\/www.Posist.com\/restaurant-times\/uncategorized\/contabilidad-de-restaurantes.html\">Tengo que ser muy claro, con un lenguaje sencillo y de forma atractiva. Pero el modelo de negocio no importa si la calidad de la comida no es consistente<\/a>. Creo que hacerlo de forma virtual y electr\u00f3nica no ayuda mucho y abarata la inversi\u00f3n.<\/span><\/p>\n<p><b>TRT-<\/b><span style=\"font-weight: 400;\"> \u00bfC\u00f3mo fue para usted el paso de Covid-19, c\u00f3mo logr\u00f3 mantener el negocio durante la pandemia?\u00a0<\/span><\/p>\n<p><b>Guillermo Herrera<\/b><span style=\"font-weight: 400;\">&#8211; Fue una situaci\u00f3n muy compleja y la disminuci\u00f3n de los ingresos fue m\u00e1s del 50% respecto a 2019. Algunas de las operaciones se mantuvieron abiertas, particularmente los servicios de alimentaci\u00f3n para hospitales y cl\u00ednicas debido a la misma situaci\u00f3n que se present\u00f3 y algunas l\u00edneas de snacks alimenticios para los trabajadores que a\u00fan estaban en casa o en las plantas de producci\u00f3n, creo que estas l\u00edneas se mantuvieron abiertas, otras se cerraron. La empresa decidi\u00f3, como parte de su responsabilidad social, no rescindir ning\u00fan contrato. En otras palabras, no se despidi\u00f3 a nadie en absoluto, la gente estaba trabajando en diferentes proyectos, se ha reubicado en otras zonas durante el tiempo que los puntos de venta estuvieron cerrados, y luego, una vez que conseguimos recuperarnos, volvieron a sus puestos de trabajo. Fue un gran \u00e9xito, un gran compromiso por parte del equipo, y hoy afortunadamente hemos recuperado pr\u00e1cticamente todos los puestos de trabajo\u00a0<\/span><\/p>\n<!-- AddThis Advanced Settings generic via filter on the_content --><!-- AddThis Share Buttons generic via filter on the_content -->","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Guillermo Herrera es el gerente de alimentos y bebidas en Colsubsidio, Colombia y miembro de la Asociaci\u00f3n de Gerente de Alimentos y Bebidas. Viene con m\u00e1s de 25 a\u00f1os de experiencia en operaciones informales y de servicio completo en empresas nacionales y multinacionales. 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